为什么油炸食物更香？
油炸食物更香是油炸因为高温让油脂分解成游离脂肪酸，同时产生许多过氧化物，食物以及产生许多酮、更香醛及酯类等挥发物。油炸其中，食物提供诱人香气的更香成份主要是醛类。肉类在高温油炸过程中，油炸会产生含硫和杂环化合物，食物再和炸油产生的更香化合物混合作用，会产生很诱人的油炸香气。 一般油炸的食物东西，外面都会裹上一层淀粉，更香里面的油炸淀粉大分子和还原性的糖类如果糖、麦芽糖、食物乳糖等，更香在高温下与氨基酸发生脱水缩合，形成一种中间产物N-醣基胺。 N-醣基胺的结构不是很稳定，温度一高，它就要进行一个叫做Amadori重排的反应，一顿操作之后，它就变成了果糖胺。 果糖胺在高温下会继续发生一系列复杂反应，比如脱水、烯醇化，其中有一步重要的反应叫做Strecker降解。这个降解反应会形成各种特殊的醛或者氨基酮，它们会各种好闻的气味。
- 最近发表
- 随机阅读
-
- 特别喜欢吃四川的油碟，正宗的油碟是怎么调出来的？
- 好吃的野葱炒豆腐做法介绍
- 上海人最爱的炒酱的做法步骤，怎么做好吃
- 炖鸡爪怎么做好吃又简单
- 油炸过的鱼要怎么做
- 颈椎病吃什么药好一点
- 深圳龙岗好吃的地方推荐
- 上海浦东有什么特色经典的小吃!
- 四季豆炒肉怎么做？
- 香菇的做法大全家常菜
- 香菇的做法大全家常菜
- 在家想炸出又酥又脆的炸鸡腿，有哪些妙招？需要哪些材料？
- 夏季最愛吃的素餡餅，皮薄大餡又柔軟，做法真簡單
- 有一道粤菜，是很甜的白色奶油包裹着虾仁，好像还经常加核桃之类的坚果一起炒的。请问菜名是什么？谢谢帮
- 颈椎病吃什么药好一点
- 豆腐脑制作方法及配方
- 米粉怎么炒才会又香又滑
- 西葫芦汤的做法大全家常
- 深圳龙岗好吃的地方推荐
- 红虾和滑皮虾哪个好吃
- 搜索
-